A Trigal disponibiliza aos seus clientes de padarias uma variedade de farinhas de trigo importadas da Argentina, que atendem aos mais exigentes requisitos de qualidade. Confira os produtos.

 

Veja também um roteiro dos principais problemas que ocorrem na panificação e causas:

Principais problemas na panificação

 

Massa rugosa e porosa

• Falta de batimento na masseira (rede de glúten mal formada)

 

Massa pegajosa

• Adição de muita água ou leite;
• Muito açúcar;
• Tempo de mistura exagerado

 

Volume muito pequeno

• Fermentação insuficiente ou excessiva;
• Falta ou excesso de sal;
• Forno muito quente; falta de vapor no forno;
• Muita manipulação da massa;
• Baixa hidratação da massa (massa dura);
• Batimento insuficiente

 

Volume excessivo

• Excesso de melhorador;
• Excesso de fermento e/ ou tempo de fermentação;
• Quantidade insuficiente de sal;
• Temperatura do forno muito baixa

 

Sabor insípido

• Receitas mal balanceadas;
• Falta de gordura e/ ou açúcares;
• Falta de sal;
• Fermentação mal conduzida (muito rápida)

 

Sabor ácido

• Excesso de batimento na masseira;
• Fermentação prolongada a altas temperaturas

 

Crosta ou casca muito pálida

• Adição de açúcar insuficiente;
• Temperatura do forno muito baixa;
• ermentação excessiva;
• Quantidade insuficiente de sal;
• Excesso de volume

 

Crosta ou casca muito escura

• Excesso de açúcares residuais;
• Pouca fermentação;
• Temperatura do forno muito alta;
• Excesso de sal;
• Excesso de umidade na câmara de fermentação

 

Crosta ou casca muito grossa e dura

• Temperatura do forno muito baixa, com cocção prolongada;
• Falta de gordura na receita;
• Encascamento da massa;
• Massa muito velha;
• Fermentação insuficiente

 

Crosta ou casca com quebras muito pequenas

• Excesso de batimento;
• Falta de cocção;
• Excesso de temperatura e umidade na fermentação;
• Volume excessivo dos pães

 

Crosta ou casca fina e frágil

• Massa dura;
• Massa muito fria;
• Excesso de vapor no forno;
• Temperatura alta na câmara de fermentação

 

Pestana fechada

• Modelagem mal feita;
• Corte mal executado;
• Excesso de umidade na câmara;
• Excesso de fermentação

 

Pestana muito grossa

• Massa dura (pouca adição de água);
• Cortes muito profundos;
• Pouco crescimento

 

Crosta ou casca sem brilho ou opaca

• Falta ou excesso de vapor no forno;
• Encascamento dos pães crus;
• Falta de açúcares residuais

 

Crosta que se desprende do miolo

• Temperatura alta na câmara de fermentação;
• Massa dura (pouca adição de água);
• Falta de batimento na masseir

 

Crosta ou casca com manchas

• Mistura inadequada dos ingredientes;
• Gotas de água caídas sobre as peças durante a fermentação ou cocção

 

Miolo frágil (Desmorona)

• Excesso de cocção;
• Muito fermento ou fermentação excessiva;
• Uso abusivo de melhorador;
• Falta de gordura e/ ou açúcar na massa

 

Miolo com buracos

• Modelagem mal feita;
• Mistura inadequada;
• Excesso de fermento;
• Massa muito dura (com pouca água)

 

Miolo muito apertado (alvéolos muito pequenos)

• Massa dura;
• Falta de batimento;
• Falta de fermentação

 

Miolo muito escuro

• Falta de batimento;
• Massa muito quente (utilizar água mais gelada)

 

Fermentação lenta

• Pouco fermento;
• Fermento deteriorado;
• Ambiente muito frio;
• Excesso de sal;
• Pouco açúcar na massa;
• Massa muito trabalhada

 

Pão encolhe dentro do forno

• Falta de batimento;
• Adição insuficiente de água (massa muito dura);
• Forno muito quente

 

Perda de volume dos pães durante a cocção

• Falta de batimento (rede de glúten mal formada);
• Excessso de fermento e/ ou tempo de fermentação;
• Excesso de vapor no forno

 

Pães que amolecem após assados

• Excesso de gorduras ou açúcar;
• Forno muito quente;
• Pouco tempo de forno;
• Pães embalados quentes

 

Pães que estouram na câmara de fermentação

• Falta de batimento;
• Adição insuficiente de água;
• Excesso de fermento;
• Falta de gordura e / ou açúcar na massa